¿Por qué los peruanos comemos tanto arroz?

Por: Manuel Ferreyros y Enrique Pasquel

Manuel Ferreyros es estudiante de Derecho en la PUCP, director de la comisión de Actualidad Jurídica de la Asociación Civil THEMIS y director de Enfoque Derecho.
Enrique Pasquel es abogado por la PUCP y Master of Laws (LLM) por Yale Law School, ex director de Enfoque Derecho y actual Editor Adjunto de Opinión en El Comercio.

¿Por qué los peruanos comemos tanto arroz? Los peruanos estamos acostumbrados desde hace décadas a comerlo y probablemente este sea el acompañamiento con el que se sirven la mayoría de los platos de comida, en restaurantes o en casa. El arroz, sin embargo, no tiene componentes nutricionales importantes ni aporta demasiado a la culinaria nacional. Entonces: ¿por qué, pues, comemos tanto arroz?

Sin duda, la respuesta es que en el Perú se sirve arroz porque esos son nuestros patrones alimenticios que han perdurado en nuestra cultura por décadas y décadas. En ese sentido, la razón por la que los peruanos comemos arroz seguramente es la misma por la cual en Inglaterra e Irlanda se toma mucho té: simplemente por cuestiones culturales.

Sin embargo, preguntas como esas nunca tienen respuestas tan sencillas. Qué cosa se vende en un mercado no es algo que dependa solamente de nuestras costumbres. Y como casi todo lo demás, lo que comemos cada mañana está afectado por muchos otros factores, y dentro de ellas hay varias razones económicas. Lo que comemos, aunque parezca extraño, también depende de factores económicos que poco tienen que ver con nuestras costumbres o nuestra cultura.

Por ejemplo, ¿con qué se toma el café por las mañanas? Lo primero: con azúcar (la leche es opcional). No a muchos les gusta tomarse el café solo. Y a muchos, la idea de salir a trabajar una mañana sin un café no nos causa ninguna gracia. ¿Qué pasa, entonces, si un día repentinamente no hay azúcar? Nuestro pasado, como a menudo sucede, es una gran fuente de ejemplos (que no son siempre buenos recuerdos). En la segunda mitad de la década de los 80, nuestro entonces presidente Alan García inició una política económica que consistía, entre otras cosas, en un manejo fiscal irresponsable y en controles de precio generalizados. Para acortar la historia, la economía peruana fue en picada y la producción nacional de casi todo se frenó estrepitosamente.

De esta forma, la producción de muchos bienes agrícolas, como el azúcar, cayó dramáticamente con el pasar del tiempo. Pocos que vivieron en esas épocas habrán olvidado la escasez y las largas colas para comprar de las épocas del primer gobierno de Alan García. Como no se producía azúcar, no bastaba para todos. Como existían controles de precios y no podía operar la ley de la oferta y la demanda, no se producía efectivamente, había racionamientos, colas inmensas, mercados negros y especulación. La gente a menudo no podía conseguir en tiendas los productos más básicos. Entre ellas, el azúcar. El resultado: a menudo, muchas personas se quedaron sin nada con qué endulzar el café por las mañanas.

¿Qué hicieron las personas? Claramente, la solución no podía ser dejar de tomar café (sin este las personas experimentarían una crisis bastante más seria). Podríamos haber decidido tomar café solo, y no nos hubiera gustado, pero hubiéramos vivido. Pero hay soluciones. Dice la historia (aunque podría ser un mito urbano) que la gente empezó a endulzar el café con caramelos que derretían en sus cafés.

Lo que esto nos muestra es que hasta las costumbres más cotidianas son afectadas por la economía. El gobierno impuso controles de precios sobre muchos productos, entre otras políticas económicas equivocadas, y el resultado se vio reflejado hasta en nuestros desayunos. La economía está involucrada hasta en los aspectos más pequeños e insospechados de nuestra vida diaria, y cuando las cosas van mal, a veces encontramos soluciones a nuestros problemas como usar dulces en vez de azúcar.

Retornando al arroz. Sí, comemos arroz principalmente por tradición y por cultura. Pero no está de más preguntarnos por qué esta costumbre ha perdurado tanto tiempo, y por qué no hemos empezado a cambiarlo por otros alimentos.

Consideremos, además, lo siguiente: producir arroz requiere muchísima agua. Los cultivos de arroz se suelen regar por inundación, lo cual significa que hay que utilizar muchísima más agua para producir la misma cantidad de alimento comparado a otros cultivos. Una hectárea de arroz requiere de una cantidad de riego que permitiría que a 100 hogares rurales no les faltase agua por cuatro años[1]. Y ya sabemos que en el Perú, el agua es algo que no sobra. Los conflictos sociales van en aumento, y en gran parte giran en torno a conflictos ambientales relacionados con el agua y, si es así, claramente no es porque la tenemos para derrochar.

Entonces, es algo extraño que mientras que en algunas partes del país la escasez de agua sea un grave problema para la agricultura, en otros sembremos uno de los cultivos que más la derrocha. En el 2004 se perdieron 200,000 hectáreas de cultivos por sequías y la aridez por deficiencia de agua afecta 30 millones de hectáreas en la costa^[2]. Además, la desertificación en Perú se estima en 45 millones de hectáreas, lo que corresponde a un 35% del territorio[3]. El agua es un recurso valiosísimo y cada vez más escaso, y claramente la manera como está siendo empleada no funciona bien.

La respuesta a este problema, por otro lado, no tiene que ver con lo geográfico. No es tan simple como que en el Perú hay sitios cercanos a ríos y sitios alejados de ellos, y que lamentablemente habrá siempre sitios con mayor disponibilidad de agua que otros. Si bien esto es en alguna medida cierto, esto puede solucionarse con inversión en infraestructura hídrica que, de hecho, nuestro país necesita a gritos desde hace mucho tiempo. Además, la tecnología necesaria para construir infraestructura que permita abastecer a las partes de nuestro país que hoy sufren de escasez de agua con agua  existe desde hace mucho.

De hecho, países desarrollados que cuentan con menos recursos de agua disponibles no tienen ningún problema con abastecer por completo a su población. Es más, los países en desarrollo suelen tener más recursos hídricos que los desarrollados. En Camboya, Rwanda y Haití solo 32%, 41% y 46% de la población, respectivamente, tiene acceso a agua potable. Sin embargo, tienen más precipitaciones de lluvia que Australia, un país donde el 100% de las personas tiene acceso a esta[4]. Asimismo, China e India tienen gran cantidad de agua, pero sus hogares y empresas solo utilizan el 16% y 18%, respectivamente. Kenya, por su parte, tiene más agua de la que necesita, pero buena parte de sus ciudadanos no tiene acceso a ella[5]. ¿Por qué los países ricos aprovechan mejor el agua que los pobres? Buena parte de la explicación se encuentra en los incentivos que genera el sistema legal. Generalmente en los países desarrollados el sistema legal reconoce algún tipo de derechos de propiedad sobre el agua, mientras que en los países pobres el agua es del Estado. Y la existencia o falta de derechos de propiedad sobre el agua, como veremos, crea incentivos muy distintos para aprovechar este recurso.

En Perú, por ejemplo, no existen derechos de propiedad privada sobre el agua. Ese recurso está regulado por la Ley de Recursos Hídricos. Esta ley prohíbe que quienes tienen derecho a usar el agua puedan vender o disponer de forma alguna esos derechos. Nadie puede adquirir derechos de propiedad de aguas bajo ninguna forma ni, está de más decirlo, vender o comerciar con ellas. Es el Estado –generalmente a través del Ministerio de Agricultura– el que concede y asigna los derechos de uso sobre el agua y establece las tarifas que se cobran por su uso. En otras palabras, el agua no se puede comerciar en el mercado. Simplemente el Estado concede a personas el derecho a usar una determinada cantidad de agua, y lo que haga con esa porción depende solamente de la persona; sin embargo, no puede disponer libremente de ella, sino solamente utilizarla o dejarla.

Esto trae un número de consecuencias negativas. El que una persona tenga una cantidad fija e intransferible de agua a su disposición significa que no tiene ninguna razón para aprovecharla de modo que esta alcance su mayor provecho para ahorrar lo que sobre porque no podrá aprovechar lo que sobre. Y por las mismas razones, nadie tiene razones para invertir en infraestructura para aumentar su aprovechamiento. Así pues, dado que no existen derechos de propiedad sobre el agua que, quienes hacen uso de ella lo harán de forma ineficiente y la desperdiciarán de forma que significará el perjuicio de otros.

Imaginemos a Claudio, un agricultor de bajos recursos. Para no tener que caminar hasta la fuente de agua más cercana todos los días para su consumo o para regar sus cultivos tiene que construir un pozo. Pero el pozo puede secarse o destruirse, o acumular agua empozada que es un riesgo para la salud. La alternativa es construir un tanque para almacenar lluvia, pero los problemas son los mismos, y no siempre le basta el agua. Su vida sería mucho más sencilla si tuviera acceso a una fuente más confiable de agua que las que ha tenido que procurarse, pero el Estado no ha invertido un céntimo en mejorar el acceso a fuentes de agua. No lo hizo el actual presidente, ni tampoco el anterior ni el anterior a ese. Claudio votará en las próximas elecciones con la esperanza de que el próximo presidente sí realice obras de inversión pública en infraestructura, pero su pueblo no es tan grande ni llama tanto la atención de los políticos, así que no tiene demasiadas esperanzas.

No tan lejos, sin embargo, sus vecinos sí tienen agua porque viven al lado del río.  No tienen ninguna razón para ahorrar agua, pues lo que les sobra se va, literalmente, al río. Y así pues, aprovecharán todo lo que puedan del agua que tienen derecho a usar. Y es por esto que cultivan arroz inundando sus terrenos, porque entre utilizar todo el agua que se les concede o dejarla correr por el río, mejor hacen lo primero, lo cual les permite crecer cultivos que venden a mejor precio –eso sí, derrochando cantidades de agua que, como ya sabemos, en el Perú no sobran–. Cultivan arroz, pues, porque les es rentable.

Claudio, en cambio, no tiene cómo cultivar lo mismo y tiene que plantar otros cultivos que requieren menos agua. Obtener agua le cuesta mucho tiempo y trabajo, mucho más que a sus vecinos. Le encantaría poder tratar con su vecino, quien tiene más agua, para encontrar una solución que los favorezca antes. Por ejemplo, su vecino podría cultivar otra cosa que derrochara menos agua y la que ahorrara vendérsela a Claudio, y ambos saldrían ganando. Pero no pueden hacer este intercambio, al menos no legalmente, porque la ley solo le permite al vecino de Claudio usar una cantidad de agua determinada o dejarla, pero bajo ninguna circunstancia transferirla. A Claudio le falta agua y a su vecino le sobra, y la ley dice que eso debe quedarse así.

También le gustaría contar con mejor infraestructura hídrica que les permitiera poder llegar al agua sin trabajar tanto (lo cual, al fin y al cabo, son horas que deja de trabajar para alimentar a su familia). Pero difícilmente Claudio y su vecino van a ponerse a negociar cómo construir obras de infraestructura. Y el Estado no ha hecho nada nunca ni lo hará, al menos no por algún buen tiempo. Claudio probablemente se pregunta (como también nos preguntamos, seguramente, todos los demás peruanos) a dónde van esos tantos millones de soles que se obtienen por el canon minero y que no sirven para construir nada. Mientras tanto, no tener un buen acceso al agua le cuesta tiempo, dinero, y significa que no puede hacer crecer su chacra para poder proveer algo mejor para su familia.

¿Quién sí podría dedicarse, con mucho gusto, a hacer estas obras de infraestructura, para que las personas como Claudio no tengan que malograrse la espalda cargando baldes todas las mañanas? Cualquier privado. Si los privados pudieran ser titulares de derechos de agua podrían invertir en infraestructura hídrica para poder ampliar su disponibilidad, evitar su escasez y poder vendérsela a quienes hoy no la tienen. De esta forma, quienes hoy no tienen agua podrían comprarla y ahorrar trabajo o mejorar sus tierras de cultivo y, por ende, ganar más dinero. Al fin y al cabo, lo que quiere toda empresa es ganar dinero, y hay gente a quien esa agua le hace enorme falta. Pero sin derechos de propiedad, todo esto es imposible. Cada quien tiene su cantidad de agua, y quien no, pues que vaya a llorarle al río.

El resultado de todo esto es que, a pesar de que en nuestro país falta agua para la agricultura (y hay violencia social para atestiguarlo), seguimos cultivando arroz por montones. Y por supuesto que el arroz es rentable para todos los productores: el agua les sale gratis. Pero el agua, al fin y al cabo, es limitada, y a alguien le va a costar porque se desperdiciará y lo sufrirán quienes se queden sin ella. Pero hoy los que la tienen, la tienen gratis, y como ya hemos visto, cuando algo nos sale gratis no tenemos ninguna razón para dejar de desperdiciarlo.

La respuesta a la pregunta inicial es, pues, sencilla. Comemos tanto arroz porque en el Perú es para muchos cultivarlo es lo más rentable. Como no les cuesta el agua que usan, la usan por montones. Como el arroz es rentable, lo producen más y llega más a los mercados. Como se produce mucho, acaba siendo más barato, y nosotros lo seguimos comprando porque eso hemos comido toda la vida, y porque lo compramos a buen precio. Mientras tanto, el agua que le sale gratis a los agricultores de arroz y que nos lo hace barato es la misma agua que a otros agricultores les cuesta muchísimo más, porque les falta. Es la misma agua por la que hoy se pierden tantos cultivos por falta de agua y por la que se bloquean tantas carreteras. Quizá, algún día, el costo del agua se sincere, le cueste a quien quiera usarla, y así los agricultores empiecen a cultivar algo que aproveche mejor el recurso del agua. Y sí, el arroz será más caro, porque el agua ya no será gratis (para los que la tengan).  Pero quizá el maíz o la quinua o cualquier otro cereal sea más barato, y aprenderemos a diversificar nuestros almuerzos. Y Claudio tendrá agua para tender sus chacras, su vecino ganará por el nuevo cultivo que produzca y por vender el agua que le sobre. Mientras tanto, la sequía de unos será el arroz de los otros.

[2] La Revista Agraria, No. 53, Abril 2004. En: http://www.cepes.org.pe/revista/r-agra53/coyu-01.htm

[3] Cárdenas, Nora y otros. Op. Cit. p. 82.

[4] Segerfeldt, Friedrik. Op. Cit. p. 14.

[5] Segerfeldt, Friedrik. “Water for Sale”.  CATO Institute 2005, p. 16.